Enkelt, men blæret: Sådan imponerer du vennerne med god mad på den lille grill

AALBORG: Det kræver altså ikke hverken det helt store grill-kørekort eller det kæmpestore Weber-monstrum med smoker-funktion og selvkørende rotisseri for at lave god mad under åben himmel.

Spørger man Martin Jørgensen, køkkenchef på Søgaards Bryghus i Aalborg, kræver det faktisk kun tre ting: Gode kul, lidt forberedelse og lokale råvarer.

- Jeg synes, man skal sige farvel til grillpakkerne og party-pølserne fra køledisken i supermarkederne. Det er meget bedre at handle lokalt efter sæsonen og så holde sig til lidt færre, men bedre råvarer. Så kan det altså ikke gå helt galt, siger Martin Jørgensen.

Han har i sommervarmen taget imod en simpel udfordring - nemlig at give nogle nye bud på lækre ting, der kan tilberedes på en lille, transportabel grill.

Oplægget var "enkelt, men lækkert - så alle kan være med". Og sidder du nu og tænker, at det på billederne ser "lige lovlig avanceret ud", og "det har du aldrig prøvet før", og "kan det være rigtigt, at det hele skal laves helt fra bunden", kan vi berolige lidt: Det er helt okay at tage en genvej og købe en færdig dressing, barbecue-sauce eller brødcroutoner.

- Der findes rigtig gode alternativer, man kan købe sig til, og det er altså helt okay. Hvidløgssmør og barbecue-sauce findes jo i alle supermarkeder, og jeg kan anbefale den barbecue, der hedder Sweet Baby Rae's, siger Martin Jørgensen med et smil.

Imens disker han op med både mundvandsdrivende svinekoteletter, store jomfruhummere og tre forskellige, nemme salater, der i den grad vækker appetitten.

Grillmad kan sagtens være blæret og lækkert, selv om det er lavet på en engangsgrill. Kok Martin Jørgensen fra Søgårds Bryghus viser her hvordan. Foto: Martin Damgård

Og så skal man jo ikke glemme drikkevarerne. Og når nu kokken er fra Søgaards Bryghus, kan chefen jo lige så godt liste med og anbefale både drinks og øl til maden. Så det gør han, direktør Lasse Baun.

- En gin & tonic kan gøre sig godt med lidt skarphed til det røgede og søde, forklarer Lasse Baun, inden han går videre til de to medbragte øl:

En New England pale ale med humle og frugt, gør sig godt sammen med det kød og de grøntsager, der har været en tur forbi grillen, og en belgisk triple med masser af sødme, som spiller godt sammen med skaldyrene.

Herunder får du alle opskrifterne på de lækre og lidt blærede retter - de er alle beregnet til fire personer.

Grillmad kan sagtens være blæret og lækkert, selv om det er lavet på en engangsgrill. Kok Martin Jørgensen fra Søgårds Bryghus viser her hvordan. Foto: Martin Damgård

Asparges med rogn, rejer og syrnet fløde:

12-16 danske grønne asparges

Ørredrogn efter behag fra fiskemanden

200 gram rejer

Til dressingen:

1/4 dl piskefløde

1 citron

Lidt salt og sukker

Eventuelt karse og dild til pynt.

Syrnet fløde laves af 1/4 dl piskefløde samt en teske sukker og en teskefuld salt, som smages til med saften fra en citron, hvorpå den gerne må stå på køl et par timer inden brug, således at den tykner.

De grønne asparges grilles nænsomt i et par minutter og vendes undervejs. Derpå anrettes med håndpillede rejer samt ørredrogn, og den syrnede fløde hældes udover. Pynt eventuelt retten med sprøde stykker af asparges lavet med en kartoffelskræller, og lidt friske krydderurter.

Foto: Martin Damgård

Kartoffelsalat med syltede løg, rygeost og radisse:

16 små kogte danske kartofler

4 radiser i skiver

1 skefuld rygeost

1 spiseskefuld cremefraiche 38%

Skal og saft fra 1 citron

1/2 løg

1/2 dl eddike

1/2 dl sukker

Salt og friskkværnet peber

Karse

Salater efter behag fra din grønthandler.

Rygeostcreme:

Rygeosten piskes nænsomt med creme fraiche, salt, peber samt skallen og saften fra citronen til den får en cremet konsistens.

Syltede løg:

Skær løget i grove ringe.

Kog sukker samt eddike op, og hæld lagen over løgene i en lille beholder. De bør laves dagen i forvejen således de når at sylte lidt.

Kartoflerne krydres med salt og friskkværnet peber, og anrettes med rygeostcremen. Pynt nu med de syltede løg og sprøde radiser. Slut af med rigeligt karse og sprøde salater på toppen.

Foto: Martin Damgård

“Cæsarsalat” med vesterhavsost og croutoner:

4 hoveder hjertesalat

Vesterhavsost efter behag

Dressing:

1 æggeblomme

Saften fra 1 citron

1 dl neutral olie (evt. rapsolie)

1 revet fed hvidløg

1 spiseske worchestersauce

1 teske Dijon sennep

Croutoner:

2 skiver toastbrød

Lidt salt og friskkværnet peber.

Dressing laves med den ene æggeblomme som piskes let med piskeris. Tilsæt salt og citronsaft. Pisk nu den neutrale olie forsigtigt heri så den får mayonnaise lignende konsistens, og smag til med hvidløg, Dijon sennep samt worchestersauce og friskkværnet peber.

Croutonerne laves af toastbrød, hvor skorpen fjernes, og det drysses med en anelse olie, salt og friskkværnet peber. Bag dem nu gyldne ved 170* i ovnen i omkring 8-10 minutter.

Skær hjertesalaten i kvarte og mariner den med dressingen. Drys nu med brødcroutoner og riv rigeligt med vesterhavsost udover.

Foto: Martin Damgård

Grillet dansk gris med BBQ af øl og stikkelsbær:

4 koteletter af dansk gris fra din lokale slagter

Barbecuesauce - denne opskrift gør sig rigtig godt til lyst kød som gris og fjerkræ:

1 fintrevet løg

3 fed knust hvidløg

3 spsk brun farin

2 dl ketchup

1 dl vand

3 spsk æblecidereddike

3 spsk soja

2 spsk worcestershire sauce

2 tsk dijon sennep

1 tsk tørret ingefær pulver

1/2 spsk røget paprika

Sort peber, friskkværnet

1 dl øl - eventuelt en IPA med god bitterhed

1 dl frosne stikkelsbær

Alle ingredienser koges forsigtigt, til det tykner en anelse, og blendes med en stavblender.

Grill koteletterne i 3-4 minutter på hver side, alt efter størrelse, hvor de først smøres med barbecuesauce lige inden de tages af grillen. Lad koteletterne hvile lidt, inden de skæres, og anret med lidt af den resterende barbecuesauce ved siden af.

Et godt råd er altid at lade kød hvile i cirka halvdelen af den tid, som man har stegt det. Det vil sige, at en stegetid på 10 minutter kræver 5 minutters hviletid.

Foto: Martin Damgård

Grillet jomfruhummer med persille, hvidløg og grøn salat:

12 jomfruhummere - eventuelt fra Læsø.

25 gram smør

1 spiseske hakket persille og hvidløg

1 citron i både

Blandet grøn salat

Urtesmør med persille og hvidløg: Lad smøret bruse lidt op i en lille pande eller lignende og drys det hakkede persille og hvidløg heri.

Klip på oversiden af jomfruhummerens hale skallen væk, og placer dem nu på den varme grill.

Alt efter størrelse grilles hummerne i 4-8 minutter, hvor de blot grilles på undersiden. De holder sig ekstra saftige og smagfulde, når de grilles med skallen på. Et godt tip er, at de er færdige, når kødet ser mælkehvidt ud. Anret med det lune urtesmør udover halerne og en sprød grøn salat samt friske citronbåde.